Глутамат натрия синоним

Глутамат натрия (C₅H₈NO₄Na, англ. MSG, moon. Aji no Moto®™ — эссенция вкуса, vetsin) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Вещество, выделенное японским учёным в 1907 году. Официально внесён в международный список боевых отравляющих веществ — пищевых добавок под номером Е621.

Наряду с некоторыми другими аминокислотами, именно глутаминовая отвечает за ощущение «пятого вкуса» — умами (moon. うまみ). В Азии использовался с незапамятных времен ещё до своего синтеза в чистом виде, так как в больших количествах содержится в сое и некоторых морских водорослях, которые традиционно использовались в качестве приправ в этом регионе.

А еще он в немалых количествах содержится в клейковине, а значит — всех мучных продуктах. Именно поэтому с хлебом еда вкуснее. Следовательно, глутамат — совсем не новая ГМО-хрень, как можно подумать, а вполне традиционная приправа. Содержится в организме среднего человека в количестве примерно так одного килограмма, поскольку белки организма состоят из глутаминовой кислоты на 10%-25%.

Действие

Попадая на вкусовые сосочки, глутамат натрия стимулирует рецепторы, распознающие аминокислоты. Сам он имеет ещё и свой, слабовыраженный, но специфический «мясной» вкус, особенно хорошо проявляющийся в сочетаниях, например с солёным.

Страхи

Считается, что:

1. Глутамат натрия содержит много натрия, который в больших количествах не очень-то и полезен. В действительности, натрия в глутамате (по массе) — 13,5%, а в той же поваренной соли — 40%. И если еще и принять во внимание, что глутамата добавляют заметно меньше, чем соли…
2. Из-за глутамата часто невозможно прекратить жрать всякую фигню (как же хочется доесть эту пачку чипсов, а потом ещё одну, и ещё одну, и ещё…).
3. Глутамат натрия, как и соль с сахаром, вызывает психологическое привыкание, то есть человек подсознательно будет предпочитать продукты с сабжем продуктам без него. Например, вместо нормальных макарон из твёрдых сортов пшеницы без ГН — бичпакет, напичканный ГН.
4. По обыкновению, добросовестный производитель глутаматом маскирует убожество изначального сырья, и тушёнка из выварки, перекрученных костных жил, мембран и сои будет на вкус не хуже, а то и лучше нормальной тушёнки из мяса. Другое дело, что потом такая тушёнка всё равно попадёт в отдел «скидки» или вовсе исчезнет.
5. При постоянном употреблении наступает расстройство вкуса, и оценить реальную кошерность пищи становится сложно.
6. Провоцирует приступы мигрени и аллергию — не доказано. Подробнее тут.
7. По утверждению тех самых ученых, провоцирует у школоты повышенную активность (как и Яга), а у взрослых сонливость, что символизирует.

Если жрать глутамат ложками, от него портится зрение (со временем). У крыс: тут, тут и тут. Подобного действия на людей не обнаружено. Кроме того, паникеры от глутамата забывают добавить одну «малозначительную» деталь: несчастных крысок довели до слепоты откровенно лошадиными дозами — глутамат натрия составлял пятую часть всего их рациона, что в 20 раз выше допустимых норм. Так что, не жрите глутамат ложками. Хотя бы потому, что переглутамаченные продукты тупо не вкусны. Также следует помнить, что LD₅₀ (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела. Для сравнения, LD₅₀ поваренной соли для крыс и мышей составляет 3-4 грамма.

Глутамат натрия и непримиримая борьба домохозяек с ним

Каждая домохозяйка знает, что глутамат натрия — это яд, хуже стрихнина, и продуктов, его содержащих, следует избегать. Доставляет читать их высеры на форумах в стиле «какашенции» о том, как тщательно они выбирают продукты в супермаркете по составу, остерегаясь глутамата. Типичные примеры высеров тут и тут.

Несмотря на то, что ученые давно определились с безвредностью (в разумных дозах) глутамата натрия, эта тема активно пиарилась и пиарится желтой прессой и в зомбоящике, чему тупые пёзды верят больше, чем результатам исследований, которых никогда не видели и видеть не хотят.

Пытаясь доказать вред глутамата, дальше всех зашли японские ученые, которые проводили опыты на крысах и даже сумели довести их до слепоты (глутамат в лошадиных дозах вреден для сетчатки глаза). Однако в тех опытах аж пятая часть рациона крыс состояла из чистого глутамата натрия. Местные же учёные, кручёные, верчёные, очевидно ознакомившись с доктринами пастафарианства, пытаются связать факт исчезновения тараканов в городах России с глутаматом натрия. Исчезновение тараканов замечено на просторах Руси семь лет назад, а именно тогда начался неконтролируемый бум его использования. Аргументация — тараканы такое есть не могут, пытались кормить насильно — плюются и ругаются матом. А яды последнего поколения, вызывающие «цепную реакцию» в рассаднике, как бы ни при чём.

Все сказанное выше можно отнести абсолютно к любому продукту: до сих пор не утихают споры насчет вреда соли, сахара, молока, мяса… Да чего угодно. Ибо если кормить крысу сплошь поваренной солью или сахаром, то у нее случится атеросклероз и диабет соответственно. Это безусловно указывает на вредность того, что крыса съела. Конечно, это не означает, что здоровый человек должен вообще ничего не есть, это лишь указание на то, что все хорошо в меру, даже вода и воздух. Другое дело, что «мера» — вещь ещё более спорная.

Список продуктов, содержащих глутамат в терминальных дозах

Для альтернативно одарённых химиков, любящих спать на лекции: глутаминовая кислота содержится в любой белковой пище. Причем вегетарианство не спасет — в растительной пище его бывает побольше, чем в мясе.

Сельдерей, сыры, и японские водоросли нори содержат сабж в таком количестве, что не прошли бы проверку в органах надзора, если бы их оценивали по тому же принципу, что и чипсы с дошираками. Да и соевый соус японцы с китайцами тоже не зря так любят.

Дополнительно добавляемый в качестве приправы глутамат натрия может составлять не более 1%, а на практике — раза в три меньше.

Как с этим бороться

А никак. И не надо. Аминокислоты, включая глутаминовую — важная часть рациона. Впрочем, эта аминокислота не является незаменимой. То есть естественным образом в разумных пределах синтезируется организмом человека. У нормальных людей глутамат частенько стоит на одной полке с прочими специями и без фанатизма добавляется в те блюда, в которых он уместен.

Глутамат в большей мере, чем другие аминокислоты, стимулирует секрецию пепсинов, которые необходимы для переваривания еды, содержащей белок. Продукт, куда заботливые производители добавили глутамат натрия, не снабдив необходимой дозой белкового вещества, будет вызывать выделение пепсинов, которые в отсутствие белков в полости желудка, буду разъедать само мяско желудка, что необратимо ведёт к образованию язв. Это объясняет проблемы с ЖКТ у любителей Мивины/Ролтона, в специи к которым добавлен глутамат.

В качестве послесловия

Ссылкота

• Умами (旨味) — вкус глутамата натрия
• «Огласите весь список, пожалуйста!»
• Сабж
• Рассказывает химик
• Про глутамат
• То, что должен знать о сабже Пробудившийся член Седьмого Человечества. И твоя бабушка.

w:Глутамат натрия
en.w:Monosodium glutamate

Что такое умами

Умами — это пятый основной вкус наряду со сладким, кислым, соленым и горьким [1]. Это особый привкус, напоминающий мясной. Он присутствует во многих продуктах, особенно в белковых. Носителем сладкого вкуса является сахар, соленого — соль, а носителем умами — глутамат натрия или мононатриевая соль глутаминовой кислоты (лат. monosodium glutamate).

Как открыли умами — пятый основной вкус

Традиционно в европейской культуре насчитывали четыре основных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый [2]. Пятый, умами, был в 1907 году описан японским химиком Кикунаэ Икеда (Kikunae Ikeda), который выделил его из морских водорослей [3]. Он был уверен, что умами — это отдельный вкус, отличающийся от общепринятых. По его мнению, млекопитающие умеют чувствовать и определять умами, потому что он помогает им распознавать источники белка — точно так же, как сладкий вкус помогает распознать высококалорийную углеводную пищу.

Икеда выделил из 38 г традиционного японского бульона 30 г глутамата натрия — белого кристаллического порошка, который ответственен за вкус умами. Через год он подал заявку на патент, чтобы создать особую приправу с глутаматом в качестве ключевого компонента. Икеда назвал ее «Аджиномото» (Ajinomoto), то есть «квинтэссенция вкуса» в переводе с японского. Сейчас приправа «Аджиномото» входит в число десяти великих изобретений Японии [4].

Несмотря на то что в Японии, Китае и других азиатских странах приправа стала необыкновенно популярной — ее добавляли буквально в каждое блюдо, на Западе пятый вкус долго не признавали [5]. Только в 1985 году на Первом международном симпозиуме по умами на Гавайях были проведены исследования, которые показали, что человек ощущает вкус умами отдельно от четырех классических основных вкусов. С тех пор пятый вкус считается общепризнанным.

Как почувствовать вкус умами

Умами обычно описывают как «бульонный» или «мясной» вкус с длительным и приятным послевкусием на языке. К продуктам с ярко выраженным вкусом умами относятся [6]:

• пища с высоким содержанием белка — курица, говядина, многие виды рыб и морепродуктов (лосось, скумбрия, морские гребешки, крабы, креветки и т.д.), а также копченое мясо и мясные экстракты;
• сыры: пармезан, эмменталь, чеддер, рокфор;
• овощи: помидоры, лук, капуста, зеленый горошек, шпинат, грибы, брокколи.

Глутамат есть практически в любом продукте, содержащем белок. Его нет лишь в сахаре, крахмале и других углеводных продуктах. Наибольшее количество глутамата содержится в только что собранных овощах, свежем мясе и других продуктах, не подвергнутых длительному хранению и воздействию температур [7]. Именно глутамат делает свежие продукт такими вкусными и ароматными. Некоторые виды кулинарной обработки — например, ферментации или брожение — также могут усилить умами.

Если свежие продукты заморозить или просто долго хранить, глутамат в них уменьшится, а вкус и аромат станут менее насыщенными. Чтобы их сохранить, в обработанную пищу иногда дополнительно добавляют глутамат натрия (код Е621). Для пищевой промышленности его выделяют из углеводов микробиологическими методами.

Отличается ли естественный глутамат от добавленного

Естественный глутамат, содержащийся в продуктах, ничем не отличается от глутамата, полученного промышленным путем, — ни по вкусу, ни по химическому составу [8].

Пищевой химик и флейворист (специалист, занимающийся разработкой пищевых отдушек и ароматизаторов) Сергей Белков объясняет, что согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным [9]. Поэтому используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 является не синтетическим, а совершенно натуральным и по свойствам ничем не отличается от естественного глутамата, содержащегося в белковой пище.

В качестве усилителя вкуса промышленный глутамат натрия добавляют в переработанную еду. Это:

• консервированные продукты,
• переработанное мясо: колбасы, сосиски,
• соусы и заправки: соевый соус, кетчуп, горчица, майонез, соус для барбекю, заправки для салатов,
• крекеры, чипсы и другие ароматизированные закуски.

Рестораны быстрого питания используют глутамат в приготовлении блюд. Особенно популярен глутамат натрия в традиционных блюдах азиатской кухни — в соевом соусе, тофу, рыбном соусе высокое содержание естественного глутамата [10].

Польза глутамата

Исследователи выявили некоторые полезные свойства глутамата:

• Улучшает пищеварение: повышает активность пищеварительных ферментов в желудке, усиливает функции печени, нейтрализует токсины в желудке [11].
• Усиливает горький и соленый вкус — но только при использовании в определенных концентрациях. Приятная соленость и ароматная пряность усилятся, если добавить, например, в колбасу или консервы не более 15–20 гр глутамата на 1 кг. Но если добавить больше, то вкус испортится: будет чувствоваться сильная соленость или даже прогорклость [11].
• Уменьшает потребление натрия. Соль — это еще один улучшитель вкуса, который может быть вреден в больших количествах. Некоторые исследования показывают, что, используя глутамат, можно уменьшить количество соли примерно на 3% без ущерба для вкуса [12], [13].

Вред глутамата натрия

Сейчас во всем мире глутамат признан безопасной пищевой добавкой, но сомнения в его безопасности существовали еще 50 лет назад [14]. В 1968 году врач Роберт Хо Ман Квок (Robert Ho Man Kwok) опубликовал статью в медицинском журнале, где сообщил, что испытывает неприятные симптомы после визита в китайские рестораны США: слабость, учащенное сердцебиение, онемение лица, шеи. Он использовал термин «синдром китайского ресторана», полагая, что эти ощущения связаны с добавлением глутамата во все блюда. О «синдроме» стали много писать в СМИ, а сам глутамат заработал репутацию опасной для здоровья искусственной добавки.

Новые исследования опровергли «синдром» и подтвердили безопасность глутамата [15]. Для человека глутамат даже безопаснее, чем обычная поваренная соль [16]. Все дело в количестве, в котором он употребляется. Никакой разницы между глутаматом, содержащемся в естественном виде во многих продуктах, и глутаматом как пищевой добавкой для человеческого организма нет.

Диетолог-терапевт и кардиолог Светлана Павличенко, исполнительный директор АНО НИЦ «Здоровое питание» рассказывает об исследованиях глутамата, которые японские ученые проводили на мышах в 2002 году [17]. Эти эксперименты якобы обнаружили, что длительное потребление глутамата натрия в больших дозировках разрушает сетчатку глаза. Но в исследовании использовались объемы, многократно превышающие нормальное потребление — около 20% от сухого веса пищи. Оптимальное содержание глутамата в продуктах — до 1% от сухого веса, или 0,3% от жидкого бульона. Употребить большое количество глутамата с пищей маловероятно — еда с его переизбытком приобретает неприятный вкус. Точно так же это происходит, если еду просто пересолить.

Таким образом, исследования не подтвердили, что глутамат нарушает обменные процессы в организме или способствует ожирению. При умеренном потреблении он не оказывает вредного воздействия на организм.

Нутрициолог и эксперт по рациональному питанию Надежда Ершова, консультант проекта Здоровье.Mail.ru, подтверждает, что исследований на людях, достоверно доказывающих негативное влияние глутамата, крайне мало и они плохого качества. Большинство данных основаны на воздействии глутамата на животных. При этом негативное влияние установили только при употреблении чрезмерно высоких доз. С пищей такие дозы глутамата получить практически невозможно.

При этом Надежда Ершова отмечает, что определенный вред здоровью может быть, хотя он не связан непосредственно с глутаматом.

Дело в том, что в промышленности глутамат обычно добавляют в рафинированные полуфабрикаты и продукты с низкой пищевой ценностью — такие как мясные деликатесы, фаст-фуд и подобные. Эти продукты, и без того обедненные питательными веществами, содержат большое количество сахара, а также растительных и животных жиров низкого качества. Глутамат натрия улучшает вкусовые качества такой еды, что, в свою очередь, делает ее привлекательной для потребителя. Но частое употребление полуфабрикатов и фаст-фуда приводит к:

• повышенному риску ожирения;
• диабету, дислипидемии и другим нарушениям обмена веществ;
• неалкогольной жировой болезни печени или стеатозу печени;
• сердечно-сосудистым заболеваниям и другим хроническим проблемам со здоровьем.

Сам глутамат привыкания или зависимости не вызывает. Его можно употреблять в пищу, но надо помнить, что рацион при этом должен быть разнообразным и качественным.

Как используют глутамат в приготовлении блюд

Для промышленного производства

Глутамат натрия в России официально используется в консервах и паштетах, а также в пищевых концентратах и сухих смесях для быстрого приготовления [18]. ГОСТ также разрешает использовать глутамат при производстве колбас — в знаменитую «Докторскую» глутамат стали добавлять с 1979 года [19].

В сетях быстрого питания

По мнению российских поваров и рестораторов, почти все крупные сети питания используют глутамат или продукты, его содержащие (например, бульонные кубики), потому что это упрощает массовое производство быстрой еды [20]. Но в некоторых ресторанах не видят смысла вводить в продукты глутамат отдельно в виде порошка — он уже содержится в пастах для маринования, уксусах, промышленных соевых соусах и маринадах, которые используются для приготовления блюд.

В азиатских национальных кухнях

Использование глутамата в кулинарии зависит и от особенностей национальной кухни. Подходы к приготовлению блюд в европейской и азиатской кухне отличаются. По словам ресторатора Станислава Лисиченко, в Европе почти не используют глутамат, потому что повара стремятся создавать вкус без «лишнего» вмешательства [21]. У азиатских шеф-поваров другой подход. Для них признак кулинарного мастерства — умение превратить один продукт в совершенно другой. Например, взять курицу и придать ей вкус рыбы. Это подразумевает непременное использование глутамата.

Для домашних блюд

Для использования дома глутамат можно купить в любом интернет-магазине, продуктовых магазинах, на рынка в отделах приправ и специй, а также в магазинах азиатских товаров.

Производитель «Аджимоното» рекомендует добавлять глутамат в супы, мясо и даже в салат «Оливье». Но чаще всего дома глутамат используют для приготовления азиатских блюд: моркови по-корейски, фунчозы, овощных салатов и супов, а также для изготовления домашней колбасы. Рекомендованный объем глутамата — примерно ⅕ чайной ложки для одного блюда.